食堂承包中，食品安全管理的重点和关键措施有哪些？

供应商资质审核：选择供应商时，严格审核其资质。要求供应商提供营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，确保其具备合法经营资格。同时，实地考察供应商的生产加工场所，查看卫生条件、生产设备、仓储设施等是否符合食品安全标准。例如对于肉类供应商，要检查其屠宰场的卫生环境、检疫检验流程是否规范。

食材质量检验：建立严格的食材验收制度，每一批次食材到货时，都要进行质量检验。检验内容包括食材的外观、色泽、气味、新鲜度、有无变质、农药残留、兽药残留等指标。对于蔬菜，可使用农药残留检测仪进行快速检测；对于肉类，查看检疫合格证明，必要时进行瘦肉精等违禁药物检测。只有检验合格的食材才能入库使用，坚决拒收不合格食材。

索证索票与追溯体系：在采购过程中，要求供应商提供每批食材的进货凭证、质量检测报告等相关票据，并做好记录。建立食材追溯体系，通过信息化手段或纸质记录，确保从食材采购、加工制作到销售给就餐人员的全过程信息可追溯。一旦出现食品安全问题，能够快速准确地查找问题源头，采取相应措施。例如在采购大米时，详细记录大米的产地、供应商、采购日期、批次号等信息，以便后续追溯。

分类储存：根据食材的性质和特点，进行分类储存。将肉类、海鲜类食材存放在冷冻库，温度控制在 -18℃以下；蔬菜、水果类存放在冷藏库，温度保持在 0 - 8℃；干货、调料等存放在干燥通风的常温仓库。不同类别的食材要分开存放，避免交叉污染。例如将生肉和熟肉分别存放在不同的冷冻库区域，防止细菌传播。

仓库环境管理：保持仓库清洁卫生，定期进行清扫和消毒。控制仓库的湿度和通风，防止食材受潮发霉或因通风不良产生异味。设置防虫、防鼠设施，如安装防虫网、放置鼠药盒等，避免害虫和老鼠对食材造成破坏和污染。例如在仓库门口设置挡鼠板，防止老鼠进入仓库。

保质期管理：建立食材保质期管理制度，对入库食材标注生产日期和保质期。遵循先进先出原则，优先使用临近保质期的食材。定期检查库存食材的保质期，对临近保质期的食材提前预警，采取促销、加工处理等方式，避免食材过期浪费。例如每天安排专人检查库存食材保质期，将临近保质期的牛奶制作成酸奶进行销售。

人员卫生要求：食堂员工必须持健康证上岗，定期进行健康检查。工作时穿戴整洁的工作服、工作帽、口罩和围裙，保持个人卫生。勤洗手，尤其是在接触生食材后、加工熟食品前、上厕所后等关键节点，要严格按照 “七步洗手法” 洗手。严禁员工在厨房内吸烟、随地吐痰、对着食品打喷嚏等不卫生行为。例如要求员工在进入厨房前，先在洗手消毒区域按规范洗手消毒，再穿戴工作服。

加工操作规范：严格遵守食品加工操作流程，做到生熟分开。使用不同的刀具、案板、容器分别处理生食材和熟食品，避免交叉污染。烹饪过程中，确保食材充分加热熟透，尤其是肉类、禽类、蛋类等食品，防止因加热不彻底导致细菌、寄生虫等存活。例如加工鸡肉时，要确保鸡肉内部温度达到 75℃以上，并保持一定时间，以杀灭可能存在的病菌。

食品添加剂使用管理：严格控制食品添加剂的使用，遵循 “五专” 原则，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。使用食品添加剂时，严格按照国家标准规定的范围和剂量添加，不得超范围、超剂量使用。例如在制作糕点时，使用食用色素要严格按照规定用量添加，确保食品安全。

清洗流程规范：餐饮具使用后，及时进行清洗。先去除餐具表面的食物残渣，然后放入专用的洗碗机或采用 “一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁” 的传统清洗方法进行清洗。使用合格的洗涤剂和消毒剂，确保清洗效果。例如将餐具放入洗碗机中，按照预设程序进行清洗，确保餐具表面无油污、无残渣。

消毒方式选择：常用的餐饮具消毒方式有高温消毒（如蒸汽消毒、煮沸消毒）、化学消毒（如使用含氯消毒剂）和红外线消毒等。根据餐具的材质和实际情况选择合适的消毒方式。消毒后的餐饮具要存放在专用的保洁柜内，防止二次污染。例如陶瓷餐具可采用蒸汽消毒，消毒时间不少于 15 分钟；塑料餐具可采用含氯消毒剂浸泡消毒，浸泡时间按照说明书要求执行。

消毒效果监测：定期对餐饮具消毒效果进行监测，可采用物理监测（如监测消毒设备的温度、时间等参数）、化学监测（如使用化学指示卡检测消毒剂浓度）和微生物学监测（如采样检测餐具表面的细菌总数、大肠菌群等指标）等方法。确保消毒效果符合食品安全标准，保障就餐人员用餐安全。例如每周对消毒后的餐饮具进行微生物采样检测，若发现细菌超标，及时查找原因并整改。